L'élaboration du vinaigre
La méthode par immersion
Ce procédé de fabrication est aujourd’hui le plus répandu dans le monde. Il a été mis au point grâce aux progrès de la science et aux connaissances acquises depuis la seconde guerre mondiale en matière de production de pénicilline.
Les bactéries acétiques se développent au mieux dans un milieu à 30°C et en présence d’oxygène. Aussi l’idée retenue consiste-t-elle à aérer mécaniquement la cuve en y poussant des millions de bulles d’air, les bactéries étant maintenues en suspension dans le moût. On parle de culture immergée des bactéries.
