Le vinaigre de riz
D'où vient le vinaigre de riz ?
Le vinaigre de riz blanc, translucide est surtout fabriqué au Japon. C’est un vinaigre d’alcool de riz qui a subi la fermentation acétique. Il est dilué avec de l’eau et ne titre qu’à 4 degrés d’acidité ce qui ne permet pas de l’appeler « vinaigre » selon les normes européennes (qui exigent 5°). Cette douceur relative se combine avec un arôme particulier qui apporte de la fraîcheur aux crudités. Selon les méthodes traditionnelles japonaises, les vinaigres de riz bruns les plus fins mûrissent 12 mois dans des fûts de cèdre. Ce vinaigre est considéré au Japon comme un aliment santé qui assure une plus grande longévité. Le vinaigre de riz est un des ingrédients de base de la cuisine nipponne. C’est le mode ancestral de conservation du poisson appelé à être consommé loin de son lieu de pêche. Il entre dans la composition des sushi ou littéralement « riz vinaigré ». Il complète les potages. Les poulets et les viandes braisés « teriyaki » en sont badigeonnés.
La version chinoise du vinaigre de riz :
Le vinaigre de riz de couleur rouge résulte de la fermentation naturelle de riz gluant, exposé au soleil dans des jarres, pendant trois à quatre mois.
Il est de couleur plus rouge, est moins raffiné, plus puissant, piquant et aigre.
Variantes :
Il peut être aromatisé au sésame, au gingembre ou au piment.
Utilisations :
Vinaigrettes, sauces et marinades.
Bonnes associations :
Il s'associe à merveille avec les spécialités japonaises : les sushi, les préparations sautées au wok (légumes, viandes et poissons), les spécialités aigres-douces, les soupes, les plats et desserts au riz...
Sources : Les vertus du vinaigre, Anne Lavédrine, éditions Michel Lafon, 1997
Vinaigre : relevez le goût du bien-être, Natacha Duhaut, anagramme éditions, 2006
Le vinaigre dévoilé, Caroline Lefebvre, Aubanel, une marque des Editions Minerva, 2000