A la découverte du vinaigre
Le vinaigre c'est quoi au juste ?
Assaisonnement, déglaçages, mayonnaises, moutardes, marinades, conserves… nous utilisons le vinaigre au quotidien. Et pourtant, combien d’entre nous savent vraiment ce qui se cache derrière ce condiment ?
Une double fermentation
A la base du vinaigre, il y a forcément un liquide sucré : vin, cidre, alcool, dilué, hydromel, jus de fruits divers… Une première fermentation transforme le sucre en alcool. Puis une seconde, appelée la fermentation acétique, transforme cet alcool en vinaigre. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, cette dernière fermentation n’a rien à voir avec une putréfaction qui, elle, aboutirait à du vin aigri.
L'action d'un micro-organisme, l'acétobacter
Pour que se produise la fermentation acétique à la base d’un bon et véritable vinaigre, le liquide doit comporter des matières organiques, en particulier un micro-organisme nommé d'acetobacter. Sans son action, pas de fermentation acétique possible, donc pas de vinaigre. Autre condition, il faut de l’oxygène : c’est à son contact que se produit la fermentation. Enfin, la température ambiante doit être favorable à ce processus, c’est-à-dire idéalement entre 25 et 30°C.
Une composition originale
Au final, l’alcool a totalement disparu du vinaigre… ou presque… La teneur en alcool résiduel ne doit d’ailleurs pas dépasser 0,5% (ou 0,3% pour ceux issus de vins liquoreux), selon la réglementation en vigueur.
Alors, que trouve-t-on exactement dans le vinaigre ?
• de l’eau
• de l’acide acétique, qui lui donne son caractère piquant. On trouve ce même acide acétique dans la sève des plantes, la sueur ou le sang. Il contribue à la formation et la conservation des tissus organiques et soutient le métabolisme des cellules.
• des matières organiques
- des minéraux et oligo-éléments (potassium, chlore, sodium, phosphore, magnésium, calcium, fer, cuivre) ;
- des acides aminés
- des vitamines (B et D).
Comment reconnaître un bon vinaigre
La législation européenne réglemente l’appellation vinaigre, ce qui garantit un certain nombre de points. Tout d’abord, seuls les produits « obtenus par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d’origine agricole ou de leur dilution aqueuses » peuvent porter le nom de vinaigre. Ensuite, la teneur minimum en acide acétique doit être de 6° en général, et de 5° pour les vinaigres de cidres, d’hydromel, ou de jus de fruits fermentés autres que le raisin. Sur ce point, la réglementation peut varier d’un pays à l’autre. Enfin, quelques additifs sont autorisés : le sucre, le sel, le miel, les aromates et les arômes naturels. La seule coloration permise est celle au caramel (E 150), et uniquement pour le vinaigre d’alcool.
Source : Vinaigres : Relevez le goût du bien-être, Natacha Duhaut, Anagramme éditions, 2006