Les bactéries dans notre environnement
Les bactéries sont des organismes vivants
Certains sont responsables des maladies des hommes en causant des infections. D’autres, au contraire, sont indispensables à leur santé. Elles interagissent avec les êtres vivants, plantes ou animaux, et sont essentielles à l’élaboration de processus utiles dans de nombreux domaines industriels ou technologiques. Chaque jour, de nouvelles bactéries sont découvertes, et c’est l’organisme vivant connu le plus répandu sur terre. Très diverses, certaines bactéries ont des caractéristiques étonnantes : quelques-unes, par exemple, paraissent immortelles. En effet, des scientifiques de l’université de Californie ont découvert, en 2007, des bactéries âgées d’environ cinq cent mille ans et toujours bien vivantes.
La science qui se charge de leur étude et la microbiologie.
La bactérie du vinaigre : acétobacter acetii
La bactérie à laquelle nous allons nous intéresser est une bactérie bien particulière qui se nomme acetobacter acetii et dont le rôle est indispensable dans l’élaboration du vinaigre.
La bactérie du vinaigre, bactérie acétique ou acétobacter acetii, est l’élément indispensable à la transformation du vin en vinaigre. Ce micro-organisme est responsable de la fermentation acétique.
Les bactéries sont parmi les plus petits organismes vivants de la planète. Leur taille varie de deux microns pour les plus grosses à 0,2 micron pour les plus minuscules.
Elles se présentent sous de nombreuses apparences : sphériques, en forme de coque, allongées, en bâtonnets, et certaines possèdent même des formes plus ou moins spiralées. Elles se multiplient grâce à des substances nutritives qu’elles ont la capacité d’incorporer et de transformer pour se nourrir, exactement comme nous le faisons avec nos aliments.
Dans ce classement, acétobacter possède un rang aussi élevé que le nôtre. Pourtant, c’est ce qu’on appelle un protiste inférieur car il n’appartient ni aux champignons, ni aux animaux, ni aux plantes. 
Notre fameux acétobacter acetii est un procaryote, ce qui signifie qu’il est formé d’une cellule unique et ne possède pas de noyau. Comme les hommes, il doit consommer des molécules organiques afin de produire de l’énergie et obtenir une ration de carbone et autres éléments pour se construire une ossature moléculaire. Pour cette raison, on dit qu’il est chimio-hétérotrophe. Enfin, acetobacter dispose d’un unique chromosome, ancré à la membrane cellulaire, qui paresse tranquillement dans le cytoplasme.
La classification des bactéries selon Gram
Hans Christian Gram, un danois qui avait de très bons yeux mais pas une vue suffisante pour voir les bactéries, mit au point, en 1884 un système de coloration qui porta aujourd’hui son nom. Dans son laboratoire, tandis qu’il observait des bactéries avec un microscope qui grossit mille fois, il remarqua qu’il suffisait de les mettre en préférence de fuchsine (un colorant) pour qu’elles deviennent roses de plaisir ou violettes de peur. Cela lui permit de classer les bactéries en deux grands groupes, en fonction de leur couleur de réaction.
- les bactéries « Gram positives », dont la paroi épaisse se colore en violet.
- les bactéries « Gram négatives », dont la paroi fine se colore en rose.
Source : Vinaigres de l'éprouvette à la cuisine... Catherine Coutant, Fabrice Wehrung, François Schmidt, éditions de l'Effervescence, 2011