Un ferment qui stimule l’imagination

La fabrication du vinaigre

Pour fabriquer du vinaigre, il faut donc partir d’une base liquide alcoolisée dont le titre alcoolique est compris entre 5 et 15 degrés, avoir des bactéries acétiques (ou acétobacter) naturelles ou sélectionnées, une bonne oxygénation du milieu et une température comprise entre 25 et 30°C. Le nom générique d’acétobacter, donné aux agents biologiques responsables de la transformation de l’alcool en acide acétique, a été proposé en 1900 par le chercheur Beijerinck. Le genre Acétobacter fut ensuite divisé en deux groupes : les acétobacters et les gluconobacter. Les recherches se poursuivent aujourd’hui encore pour mieux connaître la biochimie et la nutrition de ces bactéries. Afin de développer les souches les plus performantes, c’est-à-dire ayant un bon rendement, donc peu exigeantes en nutriments et facilement adaptables aux variations de support, l’industrie vinaigrière procède à des sélections de plus en plus pointues. Cependant, le caractère commun aux diverses souches d’acétobacter reste leur plus grand besoin en oxygène, indispensable à leur survie. C’est à partir de cette constatation que les différentes méthodes de fabrication du vinaigre ont été élaborées.

Surface, surface, la méthode classique

Forts des enseignements de Pasteur et sachant l'inépuisable appétit des acétobacters pour l'oxygène, les fabricants de vinaigre ont d'abord considérablement élargi le diamètre de leurs fûts de chêne, pour que l'air soit encore davantage en présence du liquide à transformer. Cette méthode, qualifiée de traditionnelle ou "d'Orléans", fut la méthode adoptée par les vinaigriers implantés dans cette ville.

Immersion, la méthode moderne

Depuis, d'autres méthodes ont vu le jour, jusqu'à la mise au point du procédé dit par "immersion". Le ferment acétique n'est plus répandu à la surface du vin mais immergé. L'oxygène est injecté dans la cuve. Mis au contact de millions de bulles, les acétobacters accélèrent l'acétification. En fin d'acétification, le vinaigre est filtré pour éliminer les bactéries mortes et lui redonner toute sa limpidité. Pour en développer le bouquet, certains vinaigriers le mettent à vieillir en fûts de chêne.

C'est la réglementation...

Le vinaigre est exclusivement d'origine agricole

Les textes réglementaires sont précis : l'appellation "vinaigre" est réservée au seul produit obtenu par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées ou de boissons d'origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.