Le vinaigre de Xérès

Des modalités à respecter

Pour être certain d’avoir un bon vinaigre de Xérès, fabriqué en Espagne et selon les modalités établies par l’organisme chargé du contrôle de l’appellation, il faut trouver sur l’étiquette non seulement le logo du consortium, mais également les trois termes espagnols « Vinagre de Jerez ». Si l’exportateur a choisi de mettre également la traduction française « Vinaigre de xérès », les caractères d’imprimerie seront de taille inférieure.

Zone géographique

La zone de fabrication du vinaigre de Xérès reste limitée à la région de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria dans la province de Cadix, en Andalousie.

La vinification du Xérès reste complexe. Les vins retenus pour la fabrication du vinaigre doivent avoir un taux d’alcool minimum de 9,5 degrés et présenter déjà une teneur acétique significative.

Caractéristique

La grande caractéristique de ce vinaigre réside dans son mode de vieillissement, appelé « Criaderas Y Soleras ». D’énormes fûts de chêne, ayant déjà contenu du vin de Xérès, sont disposés les uns sur les autres sur trois ou quatre niveaux. Le niveau du bas, sur le sol (solera), contient le vinaigre prêt, qui va être soutiré. Le fût n’est alors vidé que partiellement et aussitôt complété par la quantité équivalente de liquide provenant du tonneau situé juste au-dessus.

L’opération se répète ainsi de palier en palier et le vide laissé dans le dernier fût de l’étage supérieur (criadera) est garni de vinaigre jeune commençant son vieillissement. Si cette période de bonification excède deux ans, on parle d’un « Vinagre de Jerez Reserva ». Sans doute est-ce ce principe qui confère au vinaigre de Xérès son caractère corsé, aromatique, avec une note boisée recherchée.

Source : Le vinaigre dévoilé, Caroline Lefebvre, Aubanel, une marque des Editions Minerva, 2000