Fabriqué en Espagne, le vinaigre de Xérès est issu des cépages Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel (muscat) cultivés dans les vignobles figurant dans l'appellation d'origine "Jeres - Xérès - Sherry". Il est vieilli dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès, qui lui donneront sa note boisée caractéristique. Sur l'étiquette, le logo "Vinagre de Jerez" garantit l'origine et la conformité du produit aux règles qui définissent l'appellation.
Le vinaigre d'alcool est par excellence le vinaigre des cornichons, des pickles, des conserves... autant que le précieux auxiliaire ménager de la maîtresse de maison.
On le fabrique à partir de moût de malt. Le malt est le produit de la germination de l'orge (ou de toute autre céréale). En germant, les céréales se saccharifient, ce qui les rend propices à une fermentation alcoolique. On les torréfie ensuite légèrement, avant de les moudre, puis on les dilue dans de l'eau chaude. Le liquide ainsi obtenu deviendra en fermentant une bière blonde, l'ale, que l'on soumettra à son tour à acétification.
Depuis l'épidémie de phylloxéra qui a décliné les vignobles français au XIXe siècle, le vinaigre d'alcool a détrôné le vinaigre de vin et demeure encore aujourd'hui le plus vendu en France.
