Le site pour tout savoir sur le vinaigre

Fabriqué en Espagne, le vinaigre de Xérès est issu des cépages Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel (muscat) cultivés dans les vignobles figurant dans l'appellation d'origine "Jeres - Xérès - Sherry". Il est vieilli dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès, qui lui donneront sa note boisée caractéristique. Sur l'étiquette, le logo "Vinagre de Jerez" garantit l'origine et la conformité du produit aux règles qui définissent l'appellation.

Ce procédé de fabrication est aujourd’hui le plus répandu dans le monde. Il a été mis au point grâce aux progrès de la science et aux connaissances acquises depuis la seconde guerre mondiale en matière de production de pénicilline.

Les bactéries acétiques se développent au mieux dans un milieu à 30°C et en présence d’oxygène. Aussi l’idée retenue consiste-t-elle à aérer mécaniquement la cuve en y poussant des millions de bulles d’air, les bactéries étant maintenues en suspension dans le moût. On parle de culture immergée des bactéries.

Le vinaigre était très apprécié des Grecs, dès le début de l'Antiquité. Athénée de Naucratis, rhéteur grec, ne dit-il pas de lui que "C'est le seul condiment que les Attiques appellent douceur".

Le vinaigre d'alcool est par excellence le vinaigre des cornichons, des pickles, des conserves... autant que le précieux auxiliaire ménager de la maîtresse de maison.

Aujourd’hui on vous propose une recette de gaspacho glacé au vinaigre à l’estragon !

On le fabrique à partir de moût de malt. Le malt est le produit de la germination de l'orge (ou de toute autre céréale). En germant, les céréales se saccharifient, ce qui les rend propices à une fermentation alcoolique. On les torréfie ensuite légèrement, avant de les moudre, puis on les dilue dans de l'eau chaude. Le liquide ainsi obtenu deviendra en fermentant une bière blonde, l'ale, que l'on soumettra à son tour à acétification.

On trouve, en Asie, deux grandes familles de vinaigres de riz.

Je suis né par hasard il y a plus de 5000 ans.

J'ai connu les pharaons.

J'ai rafraîchi beaucoup de gorges...

J'ai contribué à lutter contre la peste.

Je suis la terreur des moustiques.

Je suis une vraie fée du logis.

Je me glisse parmi vos produits de beauté.

Je stimule l'appétit.

Je trône dans les cuisines.

Je suis mis à toutes les sauces.

Je m'insinue de plus en plus dans tous les plats.

Qui suis-je ?

Fruits, céréales, lait… tout ce qui contient du sucre peut produire de l'alcool et donc potentiellement du vinaigre sous l'action microscopique des acétobacters.
Seules conditions : un maximum d'oxygène et une température comprise entre 25 et 30°C.

C'est au vin que le vinaigre doit d'exister. Il en est l'enfant naturel. Le fait est : laissez une bouteille de vin débouchée, il tournera en vinaigre. Autant dire qu'il ne faut pas chercher son inventeur. C'est le hasard qui fait bien les choses. On retrouve des traces de fabrication du vinaigre en Égypte et en Mésopotamie, il y a plus de 5000 ans...

Le vinaigre apparaît nécessaire à la conservation de certains aliments, mais il va aussi être très souvent utilisé pour l'aromatisation des plats. C'est parce que les Romains de l'époque impériale font œuvre de novateurs dans la variété des ingrédients, la recherche et l'élaboration des mets, que l'on peut dire qu'ils sont à l'origine de l'art culinaire.     

Le vinaigre se limite trop aujourd'hui, pour beaucoup, à la sauce vinaigrette, ou, tout au moins, à quelques utilisations de type culinaire.
Or s'il est vrai que le vinaigre possède d'immenses qualités dans ce domaine, il ne s'en tient pas là, loin s'en faut, et il serait infiniment regrettable de ne profiter que d'une aussi mince part de ses propriétés.

Le vinaigre de Xérès se marie particulièrement avec des herbes aromatiques.

Vous souffrez maux de dents ? Pas de panique on a la solution !

On vous propose deux recettes à réaliser :

- Masque argile et vinaigre
- Masque aux flocons d'avoine, miel, vinaigre de cidre, poudre d'amandes

Vous souhaitez détartrer votre bouilloire ? Découvrez comment le faire de manière simple et efficace, grâce à cette astuce

Aujourd’hui on vous propose une recette de foie de veau déglacé au vinaigre.

Une recette maison du désherbant 100% naturel.

La fabrication du vinaigre se fait en deux étapes de fermentation naturelle : une fermentation alcoolique et une fermentation acétique. La fermentation alcoolique est la transformation des sucres en alcool et la fermentation acétique est la transformation de l’alcool en vinaigre. Il faut attendre le XVIIIème siècle pour les premières études sérieuses sur la fermentation.

Nombreux sont ceux qui souhaitent faire eux-mêmes leur vinaigre en utilisant les fonds de bouteille de leurs meilleurs crus, afin que rien ne se perde.
Si la croyance populaire enseigne d’avoir recours une « mère de vinaigre », souvent décrite comme une masse spongieuse et gluante, une substance visqueuse immergée dans le vinaigre, on sait aujourd’hui qu’une telle masse infâme est absolument inutile à la fabrication, puisqu’elle résulte au contraire de l’agglutination de bactéries acétiques mortes et de sécrétion cellulosique, dues à une conduite défectueuse de la production de vinaigre.

Décret n° 88-1207 du 30 décembre 1988 portant application de la loi du 1er août 1905
modifiée sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les vinaigres.
(Journal Officiel du 31 décembre 1988 - mis à jour le 23 mars 2023)

Aujourd'hui sont produits chaque année en France plus d'un million d'hectolitres de vinaigre, toutes variétés confondues.

Sur terre, de nombreux organismes vivent en symbiose, c’est-à-dire que deux êtres vivants d’espèces différentes vivent en association intime et durable. Sans ce commerce, la vache ne digérait pas la cellulose car elle ne possèderait pas dans son estomac de bactéries symbiotiques capable de le faire. Sans cet échange, les lichens n’existeraient pas car ils sont le fruit d’une union entre une algue et un champignon. Sans ce mutualisme, l’Acacia Cornigera ne survivrait pas car les fourmis qu’il abrite et qu’il nourrit le protègent de l’attaque des prédateurs. Des organismes beaucoup plus petits « habitent » les hommes de la même manière. Certaines errent dans notre système digestif et constituent ce qu’on appelle la flore intestinale. Ainsi, Escherichia coli, une bactérie redoutable et parfois mortelle, nous accompagne durant toute notre vie.

Le mot vinaigre garde souvent dans les expressions de la langue française une connotation peu avenante. Ainsi, on entend dire d’une affaire qui prend mauvaise tournure qu’elle « tourne au vinaigre ».

Depuis l'épidémie de phylloxéra qui a décliné les vignobles français au XIXe siècle, le vinaigre d'alcool a détrôné le vinaigre de vin et demeure encore aujourd'hui le plus vendu en France.